3VX Chemie en biotechnologie van de levensmiddelen

Uit Diana's examenwiki


Mondelinge vragen (30 pnt)

  • Kleurafwijkingen in producten rijk aan chlorofyl. Hoe kan je dit verhinderen? Link dit met de Z-waarde voor kwaliteit. bijvraag: wat weet je van carotenoïden?
  • Hoe wordt in de Belgische warenwetgeving yoghurt beschreven. Wat weet je van de melkzuurbacteriën, wat zijn de gevormde metabolieten en geef het bereidingsschema van roer- en standyoghurt.


Schriftelijke vragen (70pnt)

  • Welke factoren beïnvloeden de ademhaling van fruit en aanpassingen (20pnt)
  • Wat zorgt voor kleurveranderingen van vlees (10pnt)
  • Wat is het effect van microgolfstralen op de nutritionele en sensorische kwaliteit? (10 pnt)
  • Bespreek volgende termen 30 pnt (3pnt per term)

- Volconcentraten en deelconcentraten van kaas
- Rijping van boter
- FAVV
- GMP
- anti-oxidanten en belangrijkste voorbeelden
- desinfestatie
- parabenverbindingen
- carrageen



  • margarineproductie
  • boterproductie
  • roomijsproductie
  • yoghurt
  • gentherapie
  • invriezen
  • PCR
  • ettiket: woordjes verklaren
  • ademhaling fruit



Mondeling:

  • Wat wordt er verstaan onder 'biotechnologie'? Welke technieken bestaan er?
  • Op welek manieren kan je een hittebehandeling optimaliseren?


Schriftelijk

  • yoghurt: bereiding, metabolieten, bacteriën
  • evaporief drogen
  • additieven: fosfaten, diglyceriden, gemodificeerd zetmeel
  • vlees: wat gebeurt er tijdens rigor mortis en hoe beïnvloedt dat de kwaliteit?


Januari 2010

Mondeling

  • Welke richtlijnen moeten in acht genomen worden bij thermische procesoptimalisatie? (20)
  • Hoe wordt kaas geproduceerd? Welke zijn de toevoegsels? (20)


Schriftelijk

  • Welke factoren hebben een invloed op de bewaarduur van fruit? (10)
  • Hoe wordt olie geproduceerd? Welke soorten zijn er? (10)
  • Bespreek BSE en PSE-vlees. Hoe ontstaat dit? (5)
  • Bespreek vriesdrogen. Wat is het effect op oploskoffie? (5)
  • 5 begrippen etiket (3 pnt per): disfosfaten, natriumnitriet, ...
  • 5 begrippen bespreken (3 pnt per): RFID + intelligente verpakking (nanotechnologie), cartagena protocol, xerotransplantatie, gentherapie


Mondeling (sept)

  • bespreek bruinkleuringsreacties (20)
  • bespreek yoghurt (20)


Schriftelijk

  • de ademhaling van fruit en aanpassingen (10)
  • kleurveranderingen van vlees (10)
  • bespreek biotechnologie (10)
  • 5 additieven (etiket mayonaise): eigeel, gemodificeerd zetmeel, caroteen, … (15)
  • 5 begrippen: biosensor, intelligente verpakking (nanotechnologie), evaporatief drogen, extra vierge olijfolie (15)

Januari 2011

1) Welke factoren hebben bij het vriesproces invloed op de kwaliteit? Hoe vriest men praktisch in? Waarmee moet men opletten tijdens het ontdooien (20ptn). Extra bijvragen: praktische tips voor mensen hun vriezer thuis, welke temperatuur en waarom, ...
2) Wat verstaat men in de belgische wetgeving onder yoghurt? Hoe ondersteunen de microflora elkaar en welke metabolieten worden er gevormd? Geef een overzicht van het productieproces voor stand - en roeryoghurt. Geef hierbij een korte uitleg. (20pnt)
3) Wat verstaat men onder dielektrisch verwarmen? Verklaar het werkingsmechanisme. Welke toepassingen zijn hier mogelijk? Wat is de invloed op de kwaliteit van het levensmiddel? (10ptn)
4) Wat is biotechnologie? Welke klassen onderscheid men? Geef een aantal voorbeelden uit de voedingsindustrie. Hoe kunnen planten genetisch gemodificeerd worden? (10ptn)
5) Wat is zouten en pekelen? Welke problemen komen voor bij het pekelen? Hoe lost men deze praktisch op? (5ptn) (nog zoiets maar die ben ik helaas vergeten, op 5ptn)
6) Verklaar volgende factoren op het etiket. Beschrijf hierbij het werkingsmechanisme, waarvoor ze worden gebruikt,... Amylose, natriumfosfaten, diglyceriden, ... (3ptn per additief)
7) Verklaar volgende woorden: (3 ptn per vraag) FAVV, Smart delivery system, cartagena protocol, ...